24 mayo, 2017

Del pan, el vino y el aceite

Bodegón Claude Monet Pan,Aceite,Vino
El pa amb olí es tan fácil de hacer, que son muy pocos los que saben hacerlo

GASTRONOMÍA. Pan, aceite y vino conformaron en la antigüedad y en toda la cuenca mediterránea un fantástico ménage-à-trois que pervivió durante dos mil años sin intromisiones. En el siglo XVI, sin embargo, mientras traspasábamos el cultivo del olivo al Nuevo Mundo, desde él nos llegó, vía Cádiz y Sevilla, una fruta rosácea, el tomatl azteca al que sólo le cambiamos una letra para añadirlo a la triada de toda la vida. Así se renovó la clásica tríada culinaria que, si al principio fue cocina de pobres, hoy se sirve en los mejores restaurantes como una exquisitez.


La mitología griega explica el origen de la humanidad con una guerra de dioses. El Ática era el ombligo del mundo que se disputaban Zeus, Poseidón y Hades, hermanos que en el Olimpo andaban a tortas, además de Atenea que en aquel lugar plantó un olivo. A la vista del conflicto, los otros dioses decidieron mediar y dieron la razón a la diosa que con el olivo había hecho el mejor regalo a los humanos: el árbol daba madera para que construyeran sus casas, leña para que calentaran sus hogares y alimento en sus bayas negras que, por si fuera poco, proporcionaban un precioso aceite para ungüentos, lubricantes y medicinas. Agradecidos y en honor de la diosa, las gentes del Ática dieron su nombre a la ciudad, Atenas. Mitos al margen, lo que sí confirma la arqueología es que el olivo y el oleastro o acebuche, (olivera borda), ya se cultivaban 5 siglos aC en todas las tierras que quedan entre Líbia y Turquía. Y en los días del gran Alejandro (356-323 aC), las riberas de nuestro mar las definía, más que otra cosa, la omnipresencia del olivo. Griegos, fenicios y romanos extendieron después su cultivo, de manera que conformaron la tríada esencial de la dieta mediterránea que todavía defendemos hoy, 3.000 años después.
En cuanto al pan, el mito cuenta que fue un regalo de la Demeter griega, diosa libia de la siembra que los romanos llamaban Ceres, de la que deriva ´cereal´. En este caso el mito bebía de la realidad, pues Líbia fue el granero de Roma que, para alimentar sus legiones, sobreexplotó la tierra al punto de provocar el primer desastre ecológico conocido. Lo sabemos porque, agostados y empobrecidos los campos libios, los vándalos los despreciaron y atacaron las zonas más productivas de Córcega, Cerdeña y Baleares. Los bellísimos hornos de perfil oriental de nuestras casas materializan y son bellísimos símbolos de aquella arcaica cultura del pan.
Y por lo que se refiere a la viña, tercer elemento de la clásica tríada, la primera referencia la tenemos en el Génesis cuando nos presenta a un Noé borrachín. Las crónicas apuntan que las primeras cepas fueron armenias, pero la patria del vino fue Creta. El inventor de los primeros caldos fue el griego Dionisios, el Baco que los romanos celebraban en las ´bacanales´. Y aunque está probado que los romanos fueron quienes más extendieron el cultivo de la vid, en Ibiza tuvimos viñas mucho antes como nos confirma la arqueología en el hinterland de Yboshim, en los campos de Santa Gertrudis y en muchos otros lugares del interior de la isla. Eran hallazgos previsibles. No sólo porque los púnicos empinaban el codo como pocos, -detalle que Flauvert recoge en ´Salambo´ y que casa con los extensos viñedos de Cartago-, sino porque las fuentes clásicas ya mentaban los olivos y las viñas ibicencas: «Después de Cerdeña, hay en alta mar una isla llamada Pitiüsa, a 3 días y 3 noches de las columnas de Hércules, a un día y una noche de Líbia y a un solo día de Iberia, que cultiva viñas y olivos injertados en acebuches». (Diodoro Sículo. Hist. Bibl. V, 17). La arqueología, mucho antes de que descubriéramos en Ibiza los vestigios de aquellos cultivos, ya había obtenido en los pecios hundidos ánforas vinarias innumerables que dan noticia del vino de Yboshim y del trasiego que generaba su comercio.
No podemos saber si la cultura del pa amb oli, regado con un trago de vino, ya la practicaban fenicios y púnicos, pero no tendría nada de extraño. Y en cualquier caso, tendríamos que sumar la sal como cuarto elemento a la clásica trilogía del vino, el pan y el aceite. Cosa lógica en una isla con salinas que ya explotaban los púnicos para preparar sus salazones. A partir de aquí, cuesta poco imaginase a un ciudadano de Yboshim sazonando con sal sus rebanadas de pan con aceite. En la Ibiza de los primeros tiempos, por tanto, ya serían elementos básicos, en la mesa, el pan, el vino, las aceitunas y la sal, un cuarteto que en la antigüedad tuvo una importancia simbólica notable. En la Biblia vemos que es un brote de olivo lo que lleva en el pico la paloma que anuncia el final del diluvio a Noé; el trascendental significado que tienen el pan y el vino en la Última Cena; y el papel sacramental –es decir, salutífero- de los óleos, del aceite. En cuanto a la sal, la Biblia la menciona 107 veces.

Colonización musulmana

Dejando atrás los primeros tiempos, muchos siglos después, la colonización musulmana de las islas, más que aportar nuevos hábitos, consolida la cultura culinaria de griegos, romanos y fenicios, de la que ellos también formaban parte. Sabemos, por ejemplo, que las nuevas variedades de aceitunas procedentes de Al Andalus se injertaron en los acebuches insulares. En Balàfia, en la Necrópolis del Puig des Molins y en los campos Peralta, los paisajes con olivos guardan todavía la esencia de lo que ha sido y es el Mediterráneo. Cultivo, cultura y culto se abrazan en el olivo que en Ibiza, como en Corcira, no se poda. Prólijo en su libertad, el árbol se retuerce y ramifica en caprichosa arborescencia que, según se mire, es verde plata o de un gris platino maravilloso. El olivo deviene así escultura viva que cincelan soles, lluvias y vientos. Son muchas las casas que en Ibiza conservan aún el primitivo trull de piedra, con su ara, (mota o paramola) y la gigantesca viga que sostiene la muela o rotlo, que, para romper las aceitunas, voltea una mula ciega. La pasta aceitosa colocada en cofins, esportillos planos y redondos, se aplasta con el peso de la jàssena y, finalmente, por un canalón de piedra, gota a gota, deviene el precioso líquido que fluye turbio con un olor crudo y penetrante como a hierba quemada para asentarse en el infern, un depósito donde, poco a poco, el milagroso aceite adquiere su pureza y su tono dorado.
Fuente:diariodeibiza.es
 

23 mayo, 2017

Gianfranco Vargas: “El lenguaje sensorial del olivo debe ser sencillo e inclusivo”

Gianfranco Vargas, investigador y consultor de aceite de oliva. El reconocido catador fue ganador de dos medallas de oro en el evento “Los Angeles International Extra Virgin Olive Oil Competition”

La curiosidad llevó a Gianfranco Vargas, investigador y catador de aceite de oliva, a ser reconocido por la Apega como “maestro del aceite de oliva en el Perú”. Ahora se encuentra inmerso en más investigaciones y en un libro que promete inducir a todas las personas a visitar las maravillosas tierras productoras de olivo.
¿Qué te impulsó a iniciar una investigación sobre este fruto?
El motivo principal fue la falta de cultura sensorial e histórica del olivo y sus frutos en el Perú. Gracias al padre Johan Leuridan y la profesora Isabel Álvarez, pude dedicarme a la explotación de este tema, con el fin exclusivo de recuperar nuestro patrimonio cultural y natural correspondiente a la olivicultura peruana.
¿Es verdad que el uso de aceite de oliva ha sido empleado por un pequeño sector de la población?
Siempre ha sido así, pero es necesario conocer los beneficios para la salud. Pocos saben que un aceite de oliva virgen extra con aroma herbáceo, amargo y picante, es mucho más nutritivo que otros ya que posee polifenoles, que son los principales agentes saludables para combatir las enfermedades cardiovasculares, y otorgan más segundos de vida al incluirlos en los alimentos.
¿Qué le falta a nuestro país para crear una cultura sobre la cata de aceite de oliva? 
El tema de la cata es prácticamente nula en nuestro país. Son escasos los catadores profesionales de bebidas y alimentos que desempeñan una práctica constante de sus sentidos. El lenguaje sensorial del olivo deber ser sencillo, e inclusivo para cualquier persona o consumidor asiduo a los aceites de oliva o de otros productos.
A pesar de que el Perú es uno de los mayores productores de aceite de oliva, no pertenecemos al Consejo Oleícola Internacional (COI). ¿Qué opinas de esta realidad? 
Son pretextos del Gobierno Central y de distintas asociaciones vinculadas al sector olivarero. Presenté una solicitud, sin embargo no tardaron en pronunciarse los opositores, y el Estado peruano
hizo caso omiso a dicha propuesta. Es importante la incorporación al COI para el desarrollo tecnológico e investigativo de nuestro sector olivarero, el problema va por el análisis sensorial. Los comercializadores se aprovechan y venden lo que sea porque la Norma Técnica Peruana se los permite. Es necesario tener las reglas claras para que nos dejen de engañar a todos.
El Perú es un país que no debería producir aceitunas. ¿Qué lo hace distinto?
Principalmente las regiones olivareras (Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima) no se encuentran dentro de la franja mediterránea donde se recomienda el cultivo de olivos. Sin embargo, es el mar del Pacífico y nuestros Andes los que convierten al Perú -y a algunos territorios cercanos- en uno de los mejores productores de aceitunas en el mundo. Aquí pueden madurar en el árbol, es decir, volverse negras y grandes de manera natural sin el uso de productos químicos.
¿Cómo va el trabajo de denominación de origen (DO) en nuestro país relacionado con el olivo?
La única denominación de origen relacionada al olivo en nuestro país es la “aceituna de Tacna”. Hasta el momento no se puede establecer un Consejo Regulador que logre certificar dicha DO para su comercialización dentro y fuera del Perú. En la investigación que he realizado para la USMP, estoy desarrollando cinco propuestas de DO e indicaciones geográficas de los aceites de oliva virgen extra, producidos en las cinco principales regiones olivareras del Perú.
Mencionaste que estás realizando otro estudio, ¿de qué trata? 
Se basa en la creación de un documental titulado “Los olivos centenarios de América del Sur”. Para ello, estamos haciendo un conteo de los olivos más antiguos que existen en América del Sur, un patrimonio natural compartido durante siglos e invisibilizado por todos.
Además, estás a puertas de presentar un libro, ¿en qué consiste la publicación? 
Este año presentaré el libro: “El cultivo del olivo en el Perú: Patrimonio cultural y natural de América”. La investigación consta de dos años de recorrido dentro de las regiones productoras de nuestra costa para identificar los valores patrimoniales, tanto materiales como inmateriales. El trabajo previo realizado en el Perú y el documental de olivos centenarios son las bases para iniciar este ambicioso proyecto, que busca fortalecer nuestros lazos con otros países americanos.

DATO
Gianfranco Vargas Flores. Consultor e investigador de aceite de oliva. Desde muy joven se dedicó a la cata y estudio del producto natural. Ganó un concurso en Los Ángeles en la categoría de aceites de oliva virgen extra intensos.
2011 presentó una solicitud formal para pertenecer al COI.
2017 lanzará su libro “El cultivo del olivo en el Perú: Patrimonio cultural y natural de América”.
Fuente:diariocorreo.pe

22 mayo, 2017

La UE invierte 1,3 millones en tres proyectos del Campus de Ourense

La Unión Europea financia con 1,3 millones de euros tres proyectos de investigación del Campus de Ourense sobre nanotecnología, estudio del aceite de oliva virgen extra producido en Galicia y prevención de inundaciones y sequías en la cuenca del Miño-Sil.
 Los fondos proceden del Programa de Cooperación Transfronteriza Interreg V-A España-Portugal (Poctep) 2014-2020.

Poctep financiará con 277.000 euros Iberphenol, una iniciativa coordinada por el catedrático Jesús Simal del Centro de Investigaciones Agro-Ambientales y Alimentarias del Campus da Auga sobre la caracterización del aceite de oliven virgen extra. "Se trata de poner en valor los olivos centenarios que existen en el territorio gallego. Sería de gran interés conocer si se trata de nuevas variedades y, de ser así, evaluar sus aptitudes comerciales como árbol ornamental o para la producción de aceitunas de mesa o de aceite de calidad diferente", indica Simal. El interés por este campo surge a partir de los resultados obtenidos por el grupo a lo largo de varios años sobre la caracterización aromática y fenólica de aceitunas y aceites de oliva producidos en Galicia. "La primera tesis doctoral en el tema fue la de la ya doctora Patricia Reboredo, pionera en el estudio de la calidad del aceite producido en Galicia".
El objetivo último es contribuir a diseñar una estrategia que permita potenciar la puesta en el mercado de aceites de oliva gourmet. "Para ello, conviene desarrollar una técnica de genotipado molecular como herramienta frente el fraude que permita identificar variedades en el aceite comercializado, ya sea monovarietal u obtenido por mezcla de variedades". Un refuerzo para completar los procedimientos de rastreabilidad basados en certificaciones e inspecciones. "Ayudaría a garantizar la autenticidad de un aceite envasado en relación al origen geográfico y la variedad de aceituna. Todo ello contribuiría a promover una denominación de origen gallega e incluso algún otro sello de calidad, como el de agricultura ecológica".

Puesta en valor de los olivos centenarios
"Iberphenol" es una iniciativa con sello ourensano coordinada por el catedrático Jesús Simal, del Centro de Investigaciones Agro-Ambientales y Alimentarias del Campus da Auga. El objetivo es establecer una red de investigación temática sobre polifenoles, "desarrollando proyectos colaborativos de I+D con el objeto de producir resultados explotables principalmente aplicados a la industria agroalimentaria y a la salud y cosmética".
Fuente:laregion.es

19 mayo, 2017

Europa promociona la aceituna española en Estados unidos

- Se ha puesto en marcha una campaña nacional de promoción de la aceituna en Estados Unidos que contará con un presupuesto 7,5 millones de euros.
- El presidente de INTERACEITUNA, Ricardo Serra, y el embajador de las Aceitunas de España en Estados Unidos, el reconocido chef José Andrés, hablan de las bondades del producto ante una treintena de medios de comunicación estadounidenses.
- Estados Unidos es un mercado estratégico para el sector de la aceituna de mesa.

La Comisión Europea y la Organización Interprofesional de la Aceituna de Mesa (INTERACEITUNA) van a invertir 7,5 millones de euros para promocionar la
aceituna española en uno de los principales mercados estratégicos para el sector: Estados Unidos. La campaña de promoción abarcará 3 años (2017-2019)
destinándose 2,5 millones anualmente.

El pasado 17 de Mayo tuvo lugar ante los medios el acto de lanzamiento de la campaña en Nueva York. Este primer evento reunió a una nutrida representación
de los medios neoyorquinos, entre los que destacaron Today Show, The Daily Meal o Tasting Table, que acudieron a la cita en el conocido restaurante español
Toro, donde el presidente de Interaceituna, D. Ricardo Serra manifestó que "para el sector español de la aceituna de mesa, esta campaña de promoción
supone un verdadero hito, ya que se trata de la mayor inversión publicitaria destinada a un país: 7,5 millones de euros durante 3 años (2017-19) en uno de los
mercados más relevantes: Estados Unidos. Del total de la inversión, la Comisión Europea aportará el porcentaje máximo subvencionable (80%); e Interaceituna
y, por ende, el sector español de la aceituna, el 20% restante". En el evento también destacó la presencia del chef José Andrés, cuya trayectoria profesional, así
como los innumerables éxitos cosechados a lo largo de su carrera, lo convierten en el mejor embajador para las aceitunas de España en Norteamérica. En su
intervención ante los medios, José Andrés destacó el papel clave que tiene este producto en una sociedad con una creciente apuesta por los alimentos
saludables.

El lema en torno al que girará toda la campaña es A TASTY MESSAGE FROM EUROPE: HAVE
AN OLIVE DAY WITH OLIVES FROM SPAIN. Un mensaje
cargado de energía que se apropia de una frase muy común en Estados Unidos: Have a nice day (que tengas un buen día).

Entre las numerosas actividades del programa destacan:

- Anuncios de televisión y patrocinio de programas en la cadena Hola TV.
- Plan de medios impresos en prensa nacional de gran cobertura como The New York Times, entre otros.
- Presencia de las Aceitunas de España en el American Eagle, un formato digital espectacular localizado en pleno centro de Nueva York: Times Square.
- Trasportes públicos (trenes, autobuses) vinilados con publicidad de las aceitunas.
- Eventos de relaciones públicas para generar notoriedad entre los medios de comunicación.

Las actividades planteadas tienen carácter nacional, aunque en aquellas zonas en las que el consumo de aceitunas es mayor se destinarán más recursos:
Nueva York, Miami, Chicago, Los Ángeles, San Francisco y Filadelfia. A la amplia zona geográfica, se suma el amplio espectro de público objetivo al que se
dirige la promoción: consumidores y público profesional (distribuidores, importadores, chefs y líderes de opinión).

Estados Unidos: mercado estratégico para el sector español de la aceituna
Europa es el principal productor y exportador del mundo, siendo España el principal país en producción y exportación, estando presente sus aceitunas en más
de 120 mercados, siendo EE.UU el principal importador de aceituna de mesa española.

EE.UU. importa más de 136 millones de kilos de aceituna al año por valor de más 400 millones de dólares, de los que el 85% provienen de la UE, y el 55% de
España. Así pues, cada año se consumen en EE.UU. cerca de 75 millones de kilos de aceitunas españolas.
Web: http://www.haveanoliveday.eu/

Fuente:np
 

18 mayo, 2017

EUROLIVEPOMACE la Federación Europea del Aceite de Orujo de Oliva y Biomasa del Olivar

En el privilegiado marco de EXPOLIVA 2017, se firmaron los Estatutos de la Federación Europea de Aceite de Orujo de Oliva y Biomasa del Olivar, EUROLIVEPOMACE.

La Federación está compuesta por representantes europeos del sector orujero: la Asociación Italiana (ASSITOL, Gruppo Sansa), la Asociación Griega (SPEL, Greek federation of Olive Pomace oil Producers), la Asociación Portuguesa (ANIDA, Associação Nacional das Industrias dos Derivados da Azeitona) y la Asociación Española (ANEO, Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Aceituna). La primera reunión, que se mantuvo entre los socios fundadores, tuvo lugar en marzo de 2016, en la Word Olive Oil Exhibition, donde se decidió que era necesaria la creación de esta Federación.
En esta segunda reunión, se han aprobado y firmado los Estatutos de EUROLIVEPOMACE, según los cuales los objetivos fundamentales de esta Federación son: el reconocimiento europeo de la solución medioambiental que representa el sector orujero mediante la valorización de los subproductos del olivar, la defensa de los productos y subproductos obtenidos tales como el aceite de orujo de oliva en todas sus categorías y la biomasa del olivar, la innovación y desarrollo de nuevos productos, así como la obtención de soluciones medioambientales, entre otros.
Según los Estatutos, el primer presidente de la EUROLIVEPOMACE es Juan de Dios Galvez Daza,
presidente de ANEO (España). La presidencia tendrá una duración de dos años, estableciéndose el siguiente orden de renovación: Italia, Portugal y Grecia. Así mismo, la Junta Directiva está compuesta por un vicepresidente: ASSITOL (Italia), un secretario: SPEL (Grecia) y un tesorero: ANIDA (Portugal).
Durante la reunión, se destacó el buen ritmo de comercialización del aceite de orujo de oliva tanto a nivel Europeo como Mundial, según datos del COI, y con unos precios dignos para el sector. Pero a su vez se detectó que la grave situación de comercialización del orujillo no es un problema sólo de España, sino que es un problema endémico de todo el sector Europeo. Por ello se acordó de forma unánime trabajar conjuntamente en la resolución de dicho problema, mediante la búsqueda de nuevos mercados y nuevas salidas para el orujillo.
Fuente:np